Co nahrazuje lepek v bezlepkovém pečivu? Obvykle ne jediná surovina, ale kombinace vláknin a hydrokoloidů, například psyllia, guarové gumy (E 412), xanthanové gumy (E 415) nebo HPMC (E 464). Každá složka přebírá jen část funkcí lepku: váže vodu, zvyšuje viskozitu, pomáhá zadržet plyn při kynutí nebo stabilizuje střídku po upečení.
Žádná z těchto látek není „náhradní lepek“. Výsledek závisí na celé receptuře, tedy také na použitých moukách, škrobech, množství vody a způsobu zpracování.
Co dělá lepek v běžném těstě
Lepek je soubor obilných bílkovin. V klasickém těstě vytváří pružnou síť, která spojuje jeho složky, pomáhá udržet tvar a zadržuje plyny vznikající při kynutí. Podílí se také na vazbě vody a výsledné struktuře střídky.
Bezlepková receptura proto musí jiným způsobem zajistit především:
- soudržnost těsta,
- vhodnou viskozitu neboli odpor těsta proti tečení,
- stabilitu plynových bublinek při kynutí,
- vytvoření struktury během pečení,
- zadržení vlhkosti po upečení.
Základní přehled obilných bílkovin najdete v článku Co obsahuje lepek?.
Psyllium, guar, xanthan a HPMC: jak se liší
Hydrokoloid je látka, která po spojení s vodou vytváří viskózní nebo gelovitou strukturu. V bezlepkovém těstě tím může částečně kompenzovat chybějící lepkovou síť.
| Složka | Označení | Hlavní technologický přínos |
|---|---|---|
| Psyllium | bez E-čísla | váže vodu a vytváří gel |
| Guarová guma | E 412 | zvyšuje viskozitu a stabilitu těsta |
| Xanthanová guma | E 415 | zvyšuje viskozitu a pomáhá stabilizovat strukturu |
| HPMC | E 464 | zadržuje vlhkost a podporuje strukturu při pečení |
Psyllium: vláknina tvořící gel
Psyllium jsou slupky semen rostliny Plantago ovata. Jde o rozpustnou vlákninu, která váže vodu a vytváří gelovou matrici. Ta pomáhá propojit složky těsta, udržet hydrataci a podpořit objem i strukturu střídky. Studie zaměřené na bezlepkový chléb popisují také zpomalení změn spojených se stárnutím pečiva (PMC, 2021).
Psyllium nemá E-číslo, protože se používá jako surovina, nikoli jako E-číslovaná přídatná látka. Vyšší nebo náhle zvýšený příjem této rozpustné vlákniny může u citlivých lidí vyvolat nadýmání, plynatost či změnu stolice; individuální snášenlivost se liší (odborný přehled v PMC).
Guarová guma: E 412
Guarová guma se získává ze semen guarovníku Cyamopsis tetragonoloba. Ve vodném prostředí zvyšuje viskozitu, tedy vytváří hustší směs. V bezlepkovém těstě váže vodu, podporuje stabilitu a může přispět k udržení plynu při kynutí.
Její technologické vlastnosti a bezpečnost hodnotila EFSA v re-evaluaci E 412.
Xanthanová guma: E 415
Xanthanová guma je polysacharid vznikající fermentací za účasti bakterie Xanthomonas campestris. Zvyšuje viskozitu a pomáhá stabilizovat těsto, které by se bez lepkové sítě snáze rozpadalo nebo nedokázalo udržet plynové bublinky.
Xanthanovou gumu a její schválená použití posuzovala EFSA v re-evaluaci E 415.
HPMC: E 464
HPMC je zkratka pro hydroxypropylmethylcelulózu. Jde o chemicky modifikovaný derivát celulózy, nikoli o lepek nebo obilnou bílkovinu.
V pekárenské receptuře působí jako zahušťovadlo a stabilizátor. Pomáhá zadržovat vlhkost, ovlivňuje chování těsta při pečení a podporuje stabilní strukturu střídky. HPMC byla zahrnuta do re-evaluace modifikovaných celulóz EFSA.
Proč se tyto složky kombinují
Lepek plní několik úkolů současně, zatímco jednotlivé vlákniny a hydrokoloidy mají rozdílné vlastnosti. Proto může receptura spojovat například psyllium vázající vodu s látkou, která upraví viskozitu nebo stabilitu těsta.
Dobře nastavená kombinace může pomáhat v několika fázích:
- Při míchání váže vodu a vytváří potřebnou konzistenci.
- Při kynutí podporuje stabilitu plynových bublinek.
- Při pečení pomáhá vytvořit a udržet strukturu střídky.
- Po upečení omezuje ztrátu vlhkosti a tuhnutí střídky.
Účinek závisí na množství i ostatních složkách. Více hydrokoloidu automaticky neznamená lepší pečivo a jednu látku nelze bez úpravy receptury jednoduše zaměnit za jinou. Rozdíly mezi hydrokoloidy a jejich vliv na bezlepkové těsto shrnuje také odborný přehled o struktuře bezlepkového chleba.
Co znamenají E 412, E 415 a E 464?
E-číslo je standardizované evropské označení potravinářské přídatné látky:
- E 412 je guarová guma,
- E 415 je xanthanová guma,
- E 464 je HPMC.
Písmeno E samo o sobě neříká, zda je látka škodlivá, syntetická nebo méně kvalitní. Znamená, že je vedena v evropském systému přídatných látek. Unijní seznam a podmínky použití upravuje nařízení (ES) č. 1333/2008, zejména příloha II. Požadavky na identitu, čistotu a další specifikace stanoví nařízení Komise (EU) č. 231/2012.
Ani opačné zjednodušení, že všechna „éčka“ není nutné řešit, není přesné. Každou látku je potřeba hodnotit podle jejích vlastností, množství, způsobu použití a dostupných bezpečnostních dat.
Guarová guma, xanthanová guma i modifikované celulózy včetně HPMC prošly re-evaluací EFSA. Dostupná hodnocení neukázala bezpečnostní obavy pro obecnou populaci při běžných schválených použitích. Posudky však rozlišují konkrétní použití a mohou zvlášť řešit citlivé skupiny, například kojence.
Stejná látka, jiný zápis na etiketě
Podle přílohy VII části C nařízení (EU) č. 1169/2011 se přídatná látka v seznamu složek označuje názvem funkční třídy a následně konkrétním názvem nebo E-číslem.
Na obalech proto můžete najít například:
- „zahušťovadlo: xanthanová guma“,
- „zahušťovadlo: E 415“.
V obou případech jde o stejnou látku. Výrobce nemusí vždy použít E-číslo a uvedení konkrétního názvu neznamená jeho skrývání.
Při čtení etikety se proto zaměřte na celý seznam složek, nejen na počet E-čísel. Přítomnost psyllia, guarové či xanthanové gumy nebo HPMC sama o sobě nepotvrzuje, že je celý výrobek bezlepkový.
Podle prováděcího nařízení Komise (EU) č. 828/2014 lze označení „bez lepku“ použít, pokud hotový výrobek obsahuje nejvýše 20 mg lepku na kilogram (20 ppm).
„Bez lepku“ zároveň není synonymem pro „bez pšenice“. Některé bezlepkové výrobky mohou obsahovat deproteinovaný pšeničný škrob. Při alergii na pšenici kontrolujte úplné složení a řiďte se doporučením svého alergologa. Podrobnosti vysvětluje článek Co je deproteinovaný pšeničný škrob?.
Pohled pekárny Bezzrná
U bezlepkového těsta má každá technologická složka plnit konkrétní úkol. Cílem není prodlužovat složení, ale nastavit souhru mouk, škrobů, vody, vláknin a případných hydrokoloidů tak, aby těsto zvládlo kynutí a pečení a mělo odpovídající střídku.
Složení se může mezi jednotlivými druhy pečiva lišit. Rozhodující je proto aktuální informace ke konkrétnímu výrobku. Sortiment najdete na stránce Naše pečivo; na přesné složení se můžete zeptat také při objednávce.
Časté otázky
Je psyllium přídatná látka s E-číslem?
Ne. Psyllium jsou slupky semen rostliny Plantago ovata. Ve složení se uvádí jako surovina, například „psyllium“ nebo „slupky psyllia“, nikoli pod E-číslem.
Jsou guarová a xanthanová guma totéž?
Ne. Obě vážou vodu a zvyšují viskozitu, ale liší se původem i chováním v receptuře. Guarová guma má označení E 412, xanthanová guma E 415.
Je xanthanová guma něco jiného než E 415?
Ne. Jde o dvě označení stejné přídatné látky. V seznamu složek může být po názvu funkční třídy uveden konkrétní název nebo E-číslo.
Znamená více E-čísel automaticky horší potravinu?
Ne. Samotný počet E-čísel nevypovídá o kvalitě výrobku. Smysl má posuzovat konkrétní látky, jejich účel, použité množství a celkové složení potraviny.
Je výrobek s psylliem, xanthanem, guarem nebo HPMC automaticky bezlepkový?
Ne. Přítomnost těchto složek nepotvrzuje bezlepkovost celého výrobku. V EU lze potravinu označit „bez lepku“, pokud hotový výrobek obsahuje nejvýše 20 mg lepku na kilogram (20 ppm).
Znamená označení „bez lepku“ také „bez pšenice“?
Ne. Bezlepkový výrobek může obsahovat například deproteinovaný pšeničný škrob, pokud hotová potravina splní limit pro označení „bez lepku“. Při alergii na pšenici kontrolujte úplné složení a vhodnost konkrétní potraviny řešte podle doporučení svého alergologa.