Bezlepkové pečivo bývá na skladování citlivější než běžný pšeničný chléb nebo rohlíky. Jeho střídka nestojí na lepkové síti, ale na souhře škrobů, vlákniny, hydrokoloidů a dalších složek konkrétní receptury. Vlhkost se proto může během skladování a rozmrazování rozložit jinak: pečivo někdy rychleji vysychá, jindy naopak zvlhne jeho kůrka.
Dobře provedené zmrazení tento proces výrazně zpomalí. Rozhodují především čtyři věci: pečivo nechat vychladnout, rozdělit je na praktické porce, co nejtěsněji zabalit a rozmrazovat pouze množství, které skutečně sníte.
Kdy je nejlepší bezlepkové pečivo zamrazit
Pečivo ukládejte do mrazáku co nejdříve poté, co úplně vychladne. Není vhodné čekat, až začne být tvrdé, a teprve potom se pokoušet zachránit jeho původní kvalitu. Mrazák zachová především stav, ve kterém do něj pečivo vložíte; čerstvost už nevrátí.
Teplý chléb ani rohlíky však nebalte. V uzavřeném obalu by se srážela pára, vznikaly kapky vody a po zmrazení také více námrazy. Nadbytečná vlhkost navíc zhoršuje stav kůrky po rozmrazení.
Správné pořadí je jednoduché:
- Pečivo nechte úplně vychladnout na čisté mřížce nebo podložce.
- Rozhodněte, jak velké porce běžně spotřebujete.
- Jednotlivé porce těsně zabalte.
- Obal označte názvem a datem zmrazení.
- Uložte jej do mrazáku bez zbytečného odkladu.
Čím rychleji porce promrzne, tím lépe se zpravidla zachová její struktura. Nedávejte proto do jednoho balíčku zbytečně velké množství a nepřeplňujte mrazák mnoha teplými či nezmrazenými potravinami najednou.
Porcování chleba, rohlíků a dalšího pečiva
Správná velikost porce omezuje plýtvání a zkracuje rozmrazování. Zároveň nemusíte opakovaně otevírat velký sáček a vystavovat celý jeho obsah vzduchu a změnám teploty.
Chléb
Pro běžnou domácnost je nejpraktičtější nakrájet vychladlý bochník na plátky. Z mrazáku pak vyndáte přesně tolik, kolik potřebujete. Plátky lze nechat krátce povolit nebo je vložit rovnou do toustovače, pokud je pro takové použití určený.
Jestliže chléb jíte ve větším množství, rozdělte jej na poloviny či čtvrtiny. Celý bochník má smysl zamrazovat jen tehdy, když víte, že jej po rozmrazení spotřebujete. Rozmrazuje se pomaleji a hůře se z něj odebírá jen malá část.
Aby plátky nepřimrzly k sobě, můžete je proložit menšími kusy pečicího papíru. Druhou možností je nejprve rozložit plátky v jedné vrstvě, krátce je předmrazit a následně přesunout do společného mrazicího sáčku.
Rohlíky a bulky
Rohlíky, housky a bulky je vhodné zamrazit jednotlivě nebo po porcích určených na jednu snídani či večeři. Drobné pečivo rychleji promrzne a později se snadněji prohřeje než velký bochník.
Když ukládáte více kusů do jednoho sáčku, nejprve je oddělte papírem nebo předmrazením. Jde o jednoduchou odpověď na otázku, jak uchovat bezlepkové rohlíky v mrazáku tak, aby bylo možné vyjmout jen potřebný počet.
Sladké a plněné pečivo
U sladkého nebo plněného pečiva záleží více na náplni a konkrétní receptuře. Některé krémy, polevy či čerstvé ovoce mohou po rozmrazení změnit konzistenci. Řiďte se proto doporučením výrobce nebo pekárny pro daný výrobek; obecný postup nelze bez znalosti složení použít na všechno.
Jaký obal použít do mrazáku
Největším nepřítelem kvality je přístup vzduchu. Nedostatečně zabalené pečivo ztrácí vlhkost, přejímá pachy a na povrchu se může objevit vysušené místo označované jako mrazové spálení neboli freezer burn.
Použít můžete:
- pevný zipový sáček určený do mrazáku,
- dobře uzavíratelnou mrazicí nádobu,
- potravinovou fólii doplněnou vnějším mrazicím sáčkem,
- vakuový sáček, máte-li vhodnou vakuovačku.
Z mrazicího sáčku před uzavřením šetrně vytlačte co nejvíce vzduchu, ale nemačkejte přitom měkkou střídku. Samotný papírový sáček neposkytuje pro delší uložení dostatečnou ochranu před vysycháním. Pečicí papír je užitečný jako oddělovací vrstva mezi plátky, nikoli jako jediný obal.
Na každý balíček napište druh pečiva a datum zmrazení. Pokud doma mrazíte více podobných výrobků, pomůže také údaj o počtu kusů nebo plátků.
Teplota a délka skladování
Pro bezpečné zmrazení bezlepkového pečiva má mrazák udržovat teplotu −18 °C nebo nižší. Pečivo ukládejte do části, kde teplota příliš nekolísá, nikoli do často otevírané přihrádky ve dveřích.
Přesnou univerzální dobu, po kterou si pečivo zachová stejnou kvalitu, nelze stanovit. Výsledek ovlivňuje receptura, obsah vody, velikost porce, těsnost obalu i stabilita teploty. Pro chuť a texturu je rozumné balíčky průběžně spotřebovávat a řídit se označeným datem metodou „nejstarší první“. S delším uložením může kvalita klesat, i když pečivo zůstává nepřetržitě zmrazené.
Mražení není náhradou za správnou hygienu. Pečivo s viditelnou plísní, neobvyklým zápachem nebo jinými známkami zkažení do mrazáku nepatří.
Jak bezlepkové pečivo rozmrazit
Nejlepší metoda závisí na velikosti a na tom, zda chcete měkkou střídku, nebo výraznější kůrku. Různé bezlepkové receptury mohou reagovat odlišně, a proto je vhodné při prvním pokusu zvolit kratší ohřev a výsledek kontrolovat.
Plátky chleba
Jednotlivé plátky lze nechat povolit v uzavřeném obalu při pokojové teplotě. Pro opečený povrch je možné použít toustovač. V domácnosti, kde se připravují také výrobky s lepkem, však musí být spotřebič bezpečně vyhrazený pro bezlepkové potraviny nebo je nutné použít vhodnou ochrannou pomůcku určenou k tomuto účelu.
Rohlíky, housky a bulky
Drobné pečivo nechte krátce povolit a potom je několik minut prohřejte v předehřáté troubě. U menších kusů často stačí přibližně 5–8 minut; konkrétní čas přizpůsobte velikosti, receptuře a výkonu trouby.
Pro výraznější kůrku lze povrch velmi lehce orosit vodou. Pečivo nemá být mokré — stačí jemná mlha. Poté je krátce dopečte a před rozkrojením nechte chvíli odpočinout, aby se vlhkost ve střídce vyrovnala.
Větší část bochníku
Větší kus chleba nechte nejprve rozmrazit v obalu, aby během povolování zbytečně nevysychal. Následně jej krátce prohřejte v troubě. Krájení ještě zmrzlého bochníku není praktické ani bezpečné; právě proto se vyplatí porcovat předem.
Mikrovlnná trouba je rychlá, ale snadno vede k nerovnoměrnému ohřevu. Bezlepková střídka může být krátce velmi měkká a po vychladnutí rychle tuhnout. Použijete-li mikrovlnný ohřev, volte krátké intervaly a pečivo průběžně kontrolujte.
Jednou rozmrazené pečivo znovu nezamrazujte
Opakované rozmrazování a zmrazování zhoršuje strukturu a přináší zbytečné hygienické riziko. Z balíčku proto vyjměte jen porci, kterou využijete, a zbytek okamžitě vraťte do mrazáku. Nenechávejte celý sáček opakovaně povolovat na kuchyňské lince.
Pokud do obalu proniklo větší množství kondenzované vody, sáček se poškodil nebo nevíte, jak dlouho bylo pečivo mimo mrazák, nespoléhejte na další zmrazení jako na způsob nápravy.
Jak zabránit kontaminaci lepkem
V domácnosti, kde se vedle bezlepkových potravin skladují také běžné výrobky s lepkem, je důležité chránit pečivo před drobky a kontaktem se společnými pomůckami.
Praktický domácí checklist:
- Bezlepkové pečivo balte samostatně do čistého, nepoškozeného obalu.
- Sáček výrazně označte jako bezlepkový.
- Vyhraďte mu samostatný box nebo horní část mrazáku, aby na něj nemohly padat drobky.
- Při porcování použijte čistý nůž a prkénko bez zbytků běžného pečiva.
- Neodkládejte bezlepkové plátky na pracovní plochu se strouhankou či drobky.
- Pro ohřev používejte čistý plech a pečicí papír.
- Dávejte pozor na společný toustovač, košík na pečivo i utěrky.
Uzavřený obal chrání nejen před vysycháním, ale také před kontaktem s ostatními potravinami. U osob, které musí lepek důsledně vyloučit, je prevence křížové kontaminace podstatnou součástí domácího skladování.
Rychlý přehled: jak zamrazit bezlepkové pečivo
- Nechte je úplně vychladnout. Teplé pečivo v obalu kondenzuje.
- Rozdělte je na porce. Chléb nakrájejte, rohlíky a bulky rozdělte podle běžné spotřeby.
- Zabalte je bez přístupu vzduchu. Použijte mrazicí sáček, nádobu nebo dvojitou ochrannou vrstvu.
- Přidejte štítek. Uveďte druh pečiva a datum.
- Zmrazte při −18 °C nebo nižší teplotě. Menší balíčky promrznou rychleji.
- Odebírejte jen potřebné množství. Omezíte plýtvání i opakované změny teploty.
- Kůrku obnovte krátkým dopečením. U drobného pečiva může pomoci velmi lehké orosení vodou.
Pečivo si naplánujte podle své spotřeby
Zákazníkům z Nového Města nad Metují i okolí Náchoda, Dobrušky, Rychnova nad Kněžnou a Hradce Králové může porcování a mražení usnadnit větší jednorázový nákup. Aktuální přehled najdete na stránce Naše pečivo.
Bezzrná je 100% bezlepková řemeslná pekárna na adrese Rašínova 444, Nové Město nad Metují. Otevřeno máme od úterý do pátku 9:00–17:00 a v sobotu 8:00–12:00. Online objednávku lze zadat nejvýše 7 dní dopředu na stránce Objednávky. Další praktické texty najdete na našem blogu.
Zdroje a další čtení
- Freezing — National Center for Home Food PreservationDoporučení k teplotě mrazáku, kvalitě, opětovnému zmrazení a mrazovému spálení.
- Packaging Materials — National Center for Home Food PreservationPožadavky na obaly určené pro zmrazování potravin.
- Sources of Gluten — Celiac Disease FoundationZákladní doporučení k omezení křížového kontaktu s lepkem.
- Deproteinovaný pšeničný škrob v bezlepkovém pečivuDalší článek Bezzrné o jedné ze surovin používaných v bezlepkovém pečivu.
Časté otázky
Kdy je nejlepší vložit bezlepkové pečivo do mrazáku?
Co nejdříve po úplném vychladnutí. Teplé pečivo nebalte, protože se v obalu sráží pára a po zmrazení vzniká více námrazy. Nečekejte ani na to, až pečivo začne tvrdnout.
Je lepší zamrazit chléb vcelku, nebo nakrájený?
Pro běžnou spotřebu jsou praktičtější plátky nebo menší části bochníku. Snadněji odeberete jen potřebné množství a pečivo rychleji rozmrazíte. Celý bochník zamrazujte pouze tehdy, když jej po rozmrazení spotřebujete.
Jaký obal je pro bezlepkové pečivo nejlepší?
Použijte pevný sáček určený do mrazáku, dobře uzavíratelnou nádobu nebo vakuový sáček. Důležité je omezit přístup vzduchu. Samotný papírový sáček před vysycháním dostatečně nechrání.
Jak dlouho lze bezlepkové pečivo uchovávat v mrazáku?
Přesná doba závisí na receptuře, obalu a stabilitě teploty. Při −18 °C nebo nižší teplotě pečivo průběžně spotřebovávejte podle data na obalu; s delším uložením obvykle klesá především jeho senzorická kvalita.
Jak po rozmrazení obnovit křupavou kůrku?
Pečivo krátce prohřejte v předehřáté troubě. Rohlíky či bulky můžete před dopečením velmi lehce orosit vodou. Plátky chleba lze opéct v čistém, bezpečně bezlepkovém toustovači.
Jak chránit pečivo v mrazáku sdíleném s výrobky obsahujícími lepek?
Použijte samostatný uzavřený a označený obal, vyhrazený box a čisté pomůcky. Bezlepkové potraviny je vhodné ukládat tak, aby na ně nemohly padat drobky z jiných balení.