Lepek obsahují především pšenice, žito a ječmen a potraviny vyrobené z těchto obilovin. V EU smí být hotový výrobek označený jako „bez lepku“, pouze pokud obsahuje nejvýše 20 mg lepku na 1 kg (20 ppm). U omáček, uzenin, polévek, marinád a dalších zpracovaných potravin proto vždy rozhoduje aktuální etiketa.
Lepek neboli gluten je soubor obilných bílkovin, které dávají těstu pružnost a strukturu.
V jakých obilovinách je lepek
Mezi obiloviny obsahující lepek patří:
- pšenice, včetně špaldy a kamutu,
- žito,
- ječmen,
- tritikale, tedy kříženec pšenice a žita.
Lepek proto obsahují běžné mouky, chleby, pečivo, těstoviny a další výrobky z těchto obilovin. U směsí a hotových jídel však nemusí být použitá obilovina z názvu výrobku zřejmá.
Kde se lepek může skrývat
Skrytý lepek se může ve zpracovaných potravinách objevit jako součást mouky, zahušťovadla nebo jiné obilné složky. Pozornost věnujte zejména těmto kategoriím:
- hotové omáčky a polévky,
- zahušťovací a kořenicí směsi,
- marinády a ochucovadla,
- některé uzeniny a další zpracované masné výrobky,
- polotovary a hotová jídla,
- některé potravinářské přísady.
Neznamená to, že každý výrobek v těchto skupinách obsahuje lepek. Receptury se liší, takže je nutné posoudit každou etiketu zvlášť.
Jak číst složení výrobku
Při kontrole obalu postupujte takto:
- Hledejte označení „bez lepku“. V EU má toto tvrzení právně stanovený význam.
- Přečtěte celé složení. Hledejte zejména pšenici, žito, ječmen, špaldu, kamut a tritikale.
- Zkontrolujte zvýrazněné alergeny. Podle nařízení (EU) č. 1169/2011 musí být název alergenu v seznamu složek graficky odlišen od ostatního textu, například tučným písmem. Konkrétní způsob zvýraznění se může lišit.
- Přečtěte upozornění pod složením. Může zde být uvedeno, že výrobek může obsahovat stopy lepku nebo konkrétní obiloviny.
- Etiketu kontrolujte při každém nákupu. Výrobce může recepturu nebo výrobní postup změnit.
Samotný údaj „bez pšenice“ nepotvrzuje, že výrobek neobsahuje žito nebo ječmen. Stejně tak přirozeně bezlepková hlavní surovina nezaručuje, že hotový výrobek nebyl při zpracování kontaminován.
Pokud z etikety není jasný původ složky nebo způsob řízení kontaminace, obraťte se na výrobce. Při podezření na nesprávné či zavádějící označení lze kontaktovat také Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci.
Co znamená označení „bez lepku“
Podle prováděcího nařízení Komise (EU) č. 828/2014 lze potravinu označit jako „bez lepku“, pokud hotový výrobek obsahuje nejvýše 20 mg lepku na 1 kg potraviny. Stejná hodnota se zapisuje jako 20 ppm, tedy 20 částí na milion.
Označení „bez lepku“ tedy neznamená absolutní nulový obsah. Jde o právně stanovený limit pro hotovou potravinu nabízenou spotřebiteli.
Bez lepku není totéž jako bez pšenice
Výrobek označený „bez lepku“ může obsahovat složku pocházející z pšenice, pokud jako celek splní limit 20 mg/kg. To je důležité při rozlišování celiakie a alergie na pšenici, protože jde o odlišné zdravotní situace.
Příkladem je deproteinovaný pšeničný škrob, u něhož byl výrazně snížen obsah pšeničných bílkovin včetně lepku. Výrobek s touto surovinou může nést označení „bez lepku“, pokud splňuje stanovený limit. Více vysvětluje článek Co je deproteinovaný pšeničný škrob.
Při alergii na pšenici se neřiďte pouze označením „bez lepku“. Zkontrolujte úplné složení a výběr potravin konzultujte se svým lékařem.
Co znamená „může obsahovat stopy lepku“
Formulace „může obsahovat stopy lepku“ upozorňuje na možnost nezáměrného výskytu, například kvůli společnému výrobnímu prostředí nebo dodavatelskému řetězci. Neříká však, kolik lepku konkrétní výrobek obsahuje.
Pro toto upozornění neexistuje jedno množství, které by platilo pro všechny výrobky. Skutečné riziko závisí na surovinách, provozu, prevenci křížové kontaminace a kontrolách výrobce. Český kontext uvádění možného nezáměrného výskytu alergenů řeší také informace a stanoviska Ministerstva zemědělství a SZPI.
Pokud potřebujete lepek důsledně vyloučit a etiketa není jednoznačná, kontaktujte výrobce. Ptejte se, zda výrobek splňuje podmínky pro označení „bez lepku“ a jak výrobce kontroluje nezáměrnou kontaminaci. Bez znalosti výrobních postupů a analytických výsledků nelze vhodnost konkrétní potraviny spolehlivě určit.
Oves a riziko kontaminace
Oves není stejný případ jako pšenice, žito a ječmen. Obsahuje vlastní bílkoviny zvané aveniny.
Hlavním praktickým problémem běžného ovsa je možná kontaminace pšenicí, ječmenem nebo žitem během pěstování, sklizně, přepravy a zpracování. Toto riziko popisují také odborné přehledy dostupné v PubMed Central.
Pro bezlepkovou dietu proto nevybírejte oves pouze podle názvu suroviny. Hledejte ovesné vločky, mouku nebo jiný výrobek výslovně označený „bez lepku“. Kontrolovaný bezlepkový oves má nižší riziko kontaminace než běžný komerční oves.
Přehledové studie zároveň uvádějí, že malá část lidí s celiakií může reagovat také na aveniny. Obecný článek proto nemůže určit individuální snášenlivost; případné obtíže konzultujte s lékařem nebo kvalifikovaným nutričním terapeutem.
Praktický přehled potravin
| Skupina potravin | Jak ji posuzovat |
|---|---|
| Pšenice, žito, ječmen, špalda, kamut a tritikale | Obsahují lepek; totéž platí pro běžné mouky a výrobky z nich. |
| Běžné chleby, pečivo a těstoviny | Obsahují lepek, pokud jsou vyrobené z uvedených obilovin. |
| Omáčky, polévky a zahušťovací směsi | Lepek obsahovat mohou; vždy zkontrolujte etiketu. |
| Marinády, ochucovadla a některé uzeniny | Složení se liší výrobek od výrobku, název nestačí. |
| Běžný komerční oves | Může být kontaminován obilovinami s lepkem; vybírejte výrobek označený „bez lepku“. |
| Výrobek označený „bez lepku“ | Hotový výrobek obsahuje nejvýše 20 mg lepku na 1 kg. |
| Výrobek s upozorněním na možné stopy | Nezáměrný výskyt je možný, ale z upozornění nelze určit konkrétní množství. |
| Výrobek s deproteinovaným pšeničným škrobem | Může splňovat podmínky označení „bez lepku“, stále však obsahuje složku pocházející z pšenice. |
Nejjednodušší nákupní pravidlo je: u zpracovaných potravin kontrolujte celé složení, zvýrazněné alergeny, označení „bez lepku“ i upozornění na možné stopy. Když informace nestačí, ptejte se výrobce nebo SZPI.
Pokud hledáte pečivo z provozu zaměřeného na výrobu bez lepku, prohlédněte si aktuální nabídku pečiva Bezzrné.
Časté otázky
Obsahuje špalda lepek?
Ano. Špalda je druh pšenice, a proto patří mezi obiloviny obsahující lepek.
Je každý oves bez lepku?
Ne. Běžný oves může být při sklizni, přepravě nebo zpracování kontaminován pšenicí, ječmenem či žitem. Pro bezlepkovou dietu vybírejte ovesný výrobek výslovně označený „bez lepku“.
Znamená „bez lepku“ také „bez pšenice“?
Ne. Výrobek může obsahovat například deproteinovaný pšeničný škrob a přitom splňovat limit pro označení „bez lepku“. Při alergii na pšenici proto nestačí sledovat pouze obsah lepku; vhodnost výrobku je třeba posoudit podle úplného složení a doporučení lékaře.